Традиція виробництва віскі світового класу у Японії

За останні роки японський віскі завоював собі ім'я, придбавши шанувальників та широку популярність за кордоном. Ми відвідали дві японські віскокурні, щоб дізнатися більше про зародження цієї традиції. Як виходить, що напій, для приготування якого використовуються лише вода і ячмінь, може подарувати такий напрочуд складний букет ароматів і смаків? Відповідь проста: комбінація тривалого процесу витримки після дистиляції (до 20 років або навіть більше), коли солодовий віскі вбирає природні аромати з бочок, в яких зберігається, а також майстерність тих людей, чиє завдання полягає в управлінні процесом виробництва.

Сорти японських віскі завойовують всесвітню повагу

Британський журнал Whisky Magazine провів перший конкурс «Кращий з найкращих» у 2001 році, і вже тоді японські виробники віскі зайняли два перші місця – «Хібіки» 21-річної витримки виробництва «Сантори» став другим, а «Єїті» 10-річної витримки від компанії "Нікка" посів перше місце. У рамках конкурсу 62 експерти оцінювали 47 сортів віскі з Великобританії, Сполучених Штатів та Японії. Вперше японський віскі був визнаний одним із найкращих у світі, обійшовши престижні сорти, виготовлені на батьківщині цього напою, у Шотландії. Цього року виповнюється 90 років з початку виробництва солодового віскі в Японії, яке почалося 1924 року на віскокурні «Котобукія» (нині «Санторі Лтд.»), розташованій в районі Ямадзакі на околицях Кіото. Як видно з наведеної нижче таблиці, сьогодні японські сорти віскі складають гідну конкуренцію шотландським сортам як за якістю, так і за ароматом. Ми відвідали дві віскокурні в Японії, щоб дізнатися про секрет їхнього успіху.

«Нікка Single Cask Йоїті» 10-річної витримки / «Сантори Хібікі» 21-річної витримки / «Нікка Такецуру» 21-річної витримки

Недоторкана часом 80-річна віскокурня Йоїті

В одній годині їзди поїздом від Саппоро, біля основи півострова Сякотан, знаходиться Єїті – місто, населення якого ледь налічує 20 000 осіб, центр виробництва продукції з яблук, вишень та інших фруктів. Біля міського вокзалу, по інший бік чудових кам'яних воріт, знаходиться віскокурня «Нікка», де виробляється солодовий віскі, визнаний у 2001 році найкращим у світі. Будинки віскокурні виглядають так само, як у ті часи, коли вони вперше відкрилися 80 років тому. У віскокурні ми зустрічаємося з начальником виробництва Сугімото Дзюн'їті, який розповідає подробиці про те, як «Нікка Single Cask Йоїті» завоював перший приз журналу Whisky Magazine у 2011 році:

Сугімото Дзюн'їті, голова віскокурні «Нікка Йоїті».

«Цей віскі 10-річної витримки містився у нових бочках. Ми пішли на це, сподіваючись створити віскі з багатим, повним смаком. Через три-чотири роки ми випробували віскі та зрозуміли, що стоїмо на правильному шляху, оскільки підібрали бочки, які ідеально підходять для створення бажаного смаку». Для більшості солодових віскі майстри використовують бочки, які раніше використовувалися для витримки бурбона або хересу, а не нові, сильний аромат дерева яких може перебити тонкий аромат готового напою. Загалом вважається, що освоїти використання нових бочок важко. "Звичайно, ми ризикували, – зауважує Сугімото, – але ми скоригували процес випалу внутрішньої поверхні бочок і ще дещо". Очевидно, що саме успіх «Нікка» підштовхнув деяких виробників віскі із Шотландії випробувати процес із новими бочками.

Традиційні методи дистиляції

Солодовий віскі «Еїті» був відзначений за свій багатий, повний смак. Це стало можливим завдяки використанню перегінних кубів на вугільному паливі – можливо таких більше у світі не залишилося. Дистиляція – це завершальний процес при екстрагуванні нерозбавленого віскі із зрілої браги. А перегінний куб – це серце та душа віскокурні «Еїті». Співробітник, який відповідає за роботу перегінного куба, постійно стежить за його температурою. Кожні 10 хвилин він додає вугілля до топки. Кришка кожного куба прикрашена декоративним мотузком, схожим на ті, які використовують для бочок саке – натяк на походження засновника віскокурні Такецуру Масатаки (1894–1979), який належав до родини виробників саке.

Перегонні куби у віскокурні «Еїті». / Робочий віскокурні кидає вугілля у топку.

"Нікка" використовує традиційні технології поводження з перегінними кубами; це вимагає не тільки важкої фізичної праці, а й ретельного регулювання нагріву, що теж складно. «Цей процес неможливо пояснити з наукової точки зору, – пояснює Сугімото, – але коливання сили вогню, що дає вугілля, надають складний вплив на віскі. Використання перегінних кубів, що знаходяться тут з часу заснування віскокурні, дозволило нам створити віскі зі смаком, властивим лише «Еїті». Тому ми не збираємось змінювати наш традиційний підхід у майбутньому».

Підходяще місце для віскі

Масатака Такецуру вирішив заснувати віскокурню в Йоїті, тому що шукав місце в Японії, клімат якого був би таким прохолодним і вологим, як у Шотландії. Віскокурня відкрилася у 1934 році, але в перші роки роботи виробляла також яблучний сік та вино – це допомогло підтримати бізнес протягом трьох-п'яти років, поки готувалася перша партія віскі для ринку. Такецуру вважав, що природне оточення і клімат – те, що надає віскі його особливі властивості, і це переконання очевидне кожному, хто відвідує склад бочок у віскокурні «Еїті». Земляна підлога та бочки у два ряди – з самого першого дня існування віскокурні нічого не змінилося, а сама будівля оточена деревами японського білокопитника, що росте в цьому регіоні.

Склад бочок на віскокурні «Еїті».

У процесі тривалої витримки в бочках, що знаходяться на складі віскокурні «Еїті», віскі вступає в контакт з навколишнім повітрям, що просочується крізь пори дерев'яних бочок. «Океан знаходиться всього за 900 метрів звідси», – пояснює Сугімото. Він вважає, що морський бриз, що проникає в приміщення складу, різними шляхами впливає на смак віскі.

Як Японія вперше почала виробляти віскі

Історія виробництва віскі в Японії почалася 1918 року, коли компанія «Сетцу судзо», яка планувала розпочати виробництво місцевого віскі, відправила до Шотландії Такецуру. На той час єдиним віскі, що вироблялося в Японії, був імітований напій, що складався з очищених спиртів та смакоароматичних добавок.

Такецуру Масатака та його дружина Ріта.

Такецуру вивчав хімію в Університеті Глазго, а також переймав досвід виробництва віскі з перших рук, ставши учнем у Лонгморні (нині Гленлівет), що в Спейсайді, і в не існуючій вже віскокурні Хейзелберн в Кемпбелтауні. Однак, повернувшись до Японії в 1920 році, Такецуру дізнався, що через економічний спад, який охопив націю наприкінці Першої світової війни, компанія «Сетцу судзо» передумала виробляти справжній шотландський віскі в Японії. У результаті Такецуру було найнято підприємцем Торії Сіндзіро (1879–1962), який хотів розпочати виробництво віскі. Торії вирішив інвестувати в новий бізнес, оскільки його магазин «Торії сетен», який торгував солодким імпортним портвейном «Акадама», смак якого припав до душі японцям, став дуже популярним. 1921 року, на хвилі успіху магазину, Торії заснував компанію «Котобукія». Хімік і підприємець об'єднали зусилля, щоб у 1929 році створити перший японський віскі, який отримав назву «Сантори Сірофуда» («Білий ярлик»). Однак через п'ять років Такецуру покинув «Торію», щоб розпочати свій власний бізнес. У 1937 році Торії випустив один з японських лонгселерів – "Санторі Какубін", а Такецуру представив свій перший віскі, "Нікка Віскі", в 1940 році. Однак незабаром виробництво віскі потрапило під обмеження, пов'язані з Другою світовою війною. Тим не менш, навіть у ті лихоліття все виявилося не так погано: оскільки інгредієнти для віскі було все ще можна дістати, виробництво віскі тривало.

Перший японський віскі, «Сантори Сірофуда» (ліворуч); оригінальна пляшка «Санторі Какубін» (у центрі); перший віскі компанії "Нікка" (праворуч).

Етапи історії віскі у Японії

Повоєнний бум віскі

віскокурня «Хакусю», що належить компанії «Сантори» в Хокуто, префектура Яманасі; фото «Санторі Лтд.»

У середині 50-х японське суспільство почало відновлюватись після руйнувань Другої світової війни. Цей процес співпав із бумом західних алкогольних напоїв. Споживання японського саке, яке залишалося основним напоєм до того часу, почало падати через зростаючий попит на пиво і віскі у великих містах. До 1964 року, коли почалося потужне зростання економіки, у Японії почали виробляти зернової віскі (що виготовляється з кукурудзи та інших типів зерна у перегінних кубах безперервної дії з надбудованою колоною), що є основою для купажованого віскі. У 1969 році «Нікка» відкрила віскокурню «Міягіке», а в 1973 році «Сантори» відкрила віскокурню «Хакусю» – другі віскокурні для кожної компанії. Виробничі потужності для солодового віскі також зросли. У Шотландії працюють близько 100 віскокурень, що спеціалізуються на виробництві унікальних сортів солодового віскі. Існує звичай обмінюватися або продавати свої сорти солодового віскі іншим віскокурням, щоб отримати сорти, що відрізняються від основних. Виробники купажованого віскі, такі як Johnny Walker або Ballantine, в деяких випадках поєднують до 40 різних сортів віскі, що дозволяє отримати шотландський віскі з напрочуд складним смаком і чудовим ароматом.

Більше сортів купажованого віскі

Однак у Японії немає подібної системи виготовлення сортів купажованого віскі. Це означає, що кожна компанія-виробник віскі змушена виробляти низку солодових сортів для виготовлення власних купажів. Обидва основні виробника віскі, «Сантори» та «Нікка», відкрили другі віскокурні не тільки для того, щоб підвищити якість солодового віскі, а й для того, щоб збільшити кількість сортів, піднявши таким чином і рівень якості. Японський віскі ніколи не досягнув би рівня світового класу, яким він знаменитий у наші дні, якби не зростаючий попит у роки повоєнного економічного буму, який змусив дві провідні компанії завбачливо відкрити нові віскокурні. Дві віскокурні компанії «Сантори» також розташовані в регіонах з кліматом. Віскокурня «Ямадзакі» була заснована на околицях Осаки, в основному через джерело мінеральних вод, а «Хакусю» побудували на висоті 700 метрів над рівнем моря в лісі, розташованому в Хокуто, префектура Яманасі, неподалік Японських Південних Альп. Завдяки наявності двох віскокурень, варіювання інгредієнтів та невеликих змін у процесі виробництва вдалося створити понад 100 різних сортів віскі.

Скорочення ринку віскі у 80-ті роки

У 1980-х стабільна та прибуткова індустрія віскі в Японії зіткнулася з труднощами. Річне виробництво досягло піку в 1983 році, коли було вироблено 379 000 кілолітрів віскі, але вже наступного року почало скорочуватися через падіння попиту. Це тривало до 2008 року. Через 25 років споживання віскі становило лише 1/5 від споживання під час піку. Причини скорочення виробництва японського віскі включають не тільки податок на віскі, що збільшився, введений у 1984 році, але й диверсифікацію смаків покупців: почало зростати споживання вина і міцного алкогольного напою сетю, який японці змішували з газованими напоями. Іншим фактором стало зниження мита на імпортований віскі. Комбінація цих факторів призвела до руйнування кількох японських виробників віскі, включаючи закриття віскокурні «Каруїдзава» компанії «Мерсіан Вайн».

Бум «хайболів» пожвавлює ринок віскі

Однак у 2009 році японський ринок віскі знову пожвавішав, і протягом наступних п'яти років продажі демонстрували стабільне зростання. Причиною такого повороту подій стала ініційована «Санторі» кампанія з популяризації «хайболів», яка привернула увагу нового покоління любителів спиртних напоїв до віскі. На хвилі буму «хайболів» односолодовий віскі «Хакусю», що випускається «Сантори», також набув популярності, обіцяючи споживачам «бадьорить аромат лісу». Директор віскокурні Воно Такесі пояснює: «Наш віскі без вказівки терміну витримки має аромат молодих листочків, а віскі 12-річної витримки нагадує про свіжу зелень. У односолодового віскі, витримка якого становить 18 років, фруктовий присмак, а односолодовий «Хакусю», який витримується 25 років, схожий на густий джем».

Воно Такесі, директор віскокурні «Хакусю» / Односолодовий віскі «Санторі Хакусю» 12-річної витримки.

Свіжий погляд на виробництво віскі від компанії «Сантори»

Воно прийшло до «Санторі» 1989 року. Він почав працювати в індустрії віскі як технолог і купажист у період, коли популярність японського віскі неухильно знижувалася. Приблизно в 1990 році «Сантори» розгорнула загальнокорпоративний проект повного перетворення процесу виробництва віскі, внісши в нього науковий підхід, заснований на багатому досвіді та інтуїтивних методах, які використовуються технологами компанії за старих часів. Якщо коротко, виробництво солодового віскі є процесом, який в першу чергу включає пророщування дворядного ячменю для отримання солоду, який потім «коптиться» гарячим торф'яним димом. Другий етап – подрібнення солоду з додаванням гарячої води, потім повільне нагрівання, що сприяє перетворенню крохмалю на цукор. Сусло, одержуване внаслідок цього процесу, витягується і поміщається в чан для ферментації. На цьому етапі додають сусло дріжджі. Приблизно через 70 годин воно перетворюється на ферментовану рідину, звану бардою, вміст спирту в якій не перевищує 6-7%.

Чан для одержання барди (ліворуч); дерев'яний чан для ферментації у віскокурні «Хакусю» (праворуч).

Отримана рідина піддається подвійній перегонці в перегінному кубі, у результаті виходить безбарвний віскі, званий «нью-пот», вміст спирту у якому становить приблизно 70%. Це четвертий етап виробництва. У нью-пот додається вода і міцність доводиться приблизно до 60%, потім отримана суміш поміщається для витримки в бочки терміном не менше трьох років, але частіше на 5, 10 або 15 років. Воно пояснює суть проекту більш подібно: «Якщо взяти, наприклад, процес ферментації, він складається з трьох етапів – зростання, визрівання та в'янення. Ми вирішили поглянути на це з наукового погляду, тобто обчислити найкращий час для отримання необхідних компонентів смаку. Скориставшись таким підходом, ми також дізналися, що якщо утримувати піну, що утворюється на початку процесу ферментації на певній висоті, ми зможемо виділити елементи «п'ятого смаку». Зробивши це, ми змогли точно оцінити «п'ятий смак», зафіксувавши рівень зміни у тій чи іншій амінокислоті, що міститься в суслі. Це приклад наукових досліджень, які ми проводили».

Піна на суслі під час ферментації.

«Це був період після завершення великого буму віскі, – згадує Воно, – Ми зрозуміли, що старі методи вже не спрацюють, і що нам доведеться вигадати дещо краще. «Сантори» почала продавати свій односолодовий віскі «Ямадзакі» у 1984 році, але ми знали, що в майбутньому нам вдасться отримати більш специфічні сорти солодового віскі, що також вимагатиме змін у нашому маркетинговому підході». Воно також зазначає, що у виробництві віскі не можна просто дотримуватися букви рецепту. «Різниця температур чи вологості на етапах підготовки ячменю та ферментації потребує різних підходів. Для того, щоб віскокурня набула досвіду тонкого підстроювання під мінливі умови, потрібно чимало часу. Наша віскокурня працює вже 33 роки, але нам знадобився пристойний термін, щоб досягти рівня, на якому ми зараз перебуваємо».

Перегінні куби різних форм у віскокурні «Хакусю» / Склад бочок на віскокурні «Хакусю»

«Нікка» випускає односолодовий віскі світового класу.

У 1980-х роках суперник «Сантори», компанія «Нікка» також сконцентрувала зусилля на підвищенні якості своєї продукції, поставивши за мету створити віскі світового класу. Це рішення було прийняте компанією на хвилі жорсткої конкуренції з іноземними виробниками, оскільки акцизні ставки на імпортний алкоголь в Японії продовжували падати. Сакума Тадасі, майстер купажування на віскокурні «Нікка» в Йоїті, приєднався до компанії у 1982 році. «На той час, згадує він, компанія збирала разом усіх своїх технологів для проведення різноманітних експериментів. Насамперед ми взялися за інгредієнти: сорти дріжджів, які використовуються для ферментації, наші бочки. В результаті ми внесли величезну кількість змін до нашого підходу до продукції – від етапу складання до перегонки».

Майстер купажування компанії Нікка, Сакума Тадасі (ліворуч).

Зусилля компанії принесли результат через 20 років, коли односолодовий віскі «Еїті» 1987 року виграв премію World Whiskies Award у категорії «Кращий односолодовий віскі» у 2008 році. Вперше найпочесніша нагорода у світі була віддана японському односолодовому віскі. «Ця премія стала кульмінацією всього, чого ми прагнули, але в цьому досягненні немає жодного граму випадковості, – з гордістю каже Сакума. – З того часу ми виграли чимало премій, і цей успіх ґрунтується на тих технологічних удосконаленнях, які ми почали впроваджувати ще у 1980-ті роки». У 1968 році засновник компанії «Нікка», Такецуру Масатака, розповів про свою професійну кар'єру в серії статей, опублікованих газетою «Ніккей Сімбун». Описуючи своє практичне навчання у віскокурнях Шотландії, він писав: «Дивовижні аромати та вікові традиції, з якими мені довелося зіткнутися в ті роки, так само свіжі в моїй пам'яті, як і раніше… Але відтворити ці аромати в Японії виявилося дуже непросто». Тим не менш, з того часу індустрія японського віскі пройшла довгий шлях, доказом чого є високі нагороди, завойовані віскі з Японії.

Різниця поглядів «Нікка» та «Сантори»

За останні роки «Сантори» виграла кілька нагород найвищої гідності у всесвітніх конкурсах за свій купажований віскі «Хібікі» та односолодовий «Ямадзакі», як і «Нікка» за свій купажований чистосолодовий «Такецуру». Однак, що цікаво, в компаніях дотримуються діаметрально протилежних поглядів на те, чим, якщо взагалі можна про це говорити, японський віскі відрізняється від шотландського. Головною метою компанії «Нікка» завжди було створення віскі, який служив би продовженням початкової шотландської традиції. «Між нашим віскі та скотчем немає принципової різниці, – визнає майстер купажування Сакума. – Ми не надто акцентуємо увагу на тому, що наш віскі виготовлений у Японії». «Можна сказати, що ми виробляємо віскі, який говорить на тій самій мові, що і скотч, хоча їхні акценти можуть трохи відрізнятися. Якщо ви наллєте сотню келихів віскі «Нікка» і шотландського віскі, думаю, вам буде важко визначити, в яких японський напій, а в яких ні». "Сантори", у свою чергу, наполягає на тому, що їхні напої відрізняються від шотландського віскі за своїм характером. Компанія, що займає лідируючі позиції на ринку західних алкогольних напоїв у Японії, прагне створювати продукцію, що відповідає традиціям японської кухні та японським кулінарним уподобанням. "Скотч – це напій, породжений кліматом і рельєфом Шотландії, – говорить директор віскокурні Хакусю Оно, – в той час як наш японський віскі несе в собі відбиток чотирьох пір року Японії". «У порівнянні з Шотландією, в Японії сприятливіший і помірніший клімат для витримки віскі, що надає японському віскі його відмінних якостей. Поряд з цим, ми розробили сорти віскі зі збалансованим та м'яким смаком, котрий так люблять у Японії. А сьогодні наші уподобання, схоже, завойовують серця любителів віскі по всьому світу».

Джерело: prikolno.cc

Сподобалася стаття? Поділіться з друзями на Facebook: